وصفات تقليدية

فن الطهو المكسيكي في "المكسيك من الداخل إلى الخارج"

فن الطهو المكسيكي في

يقول إنريكي أولفيرا في مقدمة كتابه الأول عن الطهي: "يمكن أن يكون الطعام المكسيكي مثيرًا للسخرية (بعض المكونات تتقاتل مع بعضها البعض مثل النسر والثعبان في شعار النبالة) ، ولكن يمكن أيضًا أن يكون مصالحة بين المنافسين". المكسيك من الداخل الى الخارج. قد يكون "أفضل طاهٍ في المكسيك" عنوانًا لا يقبله "أولفيرا" بسهولة ، لكن نجاحه بدأ أولاً بوجول، في مكسيكو سيتي منذ أكثر من 15 عامًا ، والآن كوزمي، في مدينة نيويورك العام الماضي ، يثبت أن رؤيته للاتجاه الذي يراه المطبخ المكسيكي العنوان ثابت.

يجلب Olvera عينًا مدربة على الأطباق اليومية مثل تاماليس و سندويشات التاكو التي تعتبر شائعة ، ولكن تحت إشرافه الماهر ، اجمع بين الأساليب المدربة تدريباً عالياً والنكهات القوية لتجعلك تعيد التفكير في كل ما كنت تعتقد أنك تعرفه الطعام المكسيكي.

كتاب الطبخ الخاص بأولفيرا هو انعكاس للطعام الذي يقدمه في مطعمه الرئيسي في مكسيكو سيتي ، وأثناء ذلك التقنيات في بعض الأحيان يمثل تحديًا ، يقوم بتقسيم كل خطوة للطاهي المنزلي الطموح للتعامل معها بنجاح.

إذا لم تكن مهتمًا بالعمل مع بعض الأساليب الأكثر صعوبة الموضحة في هذا الكتاب ، والتي تتضمن استخدام ملف آلة سوس بنصيحة، ثم استخدم هذه المجموعة من الأطباق التي تم تصويرها بشكل جميل والملاحظات الرئيسية المنسقة بعناية لمعرفة المزيد عن المطبخ الذي هو أكثر من طبقين لواحد مارغريتا ساعة سعيدة في مطعمك المكسيكي الهزلي المحلي سيقودك إلى تصديق ذلك.

جهود Olvera لتحويل انتباهه إلى الداخل إلى بلده الأصلي ودفع المحادثة إلى فن الطهو المكسيكي يسمع ، ويشاهد ، وإذا كنت محظوظًا ، تذوق من خلال كتاب الطبخ هذا.

لقد أتيحت لنا الفرصة للتحدث مع Olvera ومعرفة المزيد عن طعامه ونكهاته وإلهامه.

الوجبة اليومية: ما هي فلسفتك العامة في الطبخ؟

إنريكي أولفيرا: التغيير والديناميكية.

كيف ألهم ذلك الوصفات الواردة في هذا الكتاب؟

كنت مهتمًا بإظهار مدى تأثير التغيير المستمر على مطبخنا وتأسيسه. في Pujol ، نتعلم ونحول أنفسنا باستمرار ، مما يقودنا إلى تحسين أساليبنا ومأكولاتنا باستمرار. أثناء عملية إنشاء الكتاب ، كانت هناك فرصة للتأمل ورؤية تطور طبخنا على مدار 15 عامًا لدينا Pujol.

ما هي التأثيرات الأخرى التي قمت بسحبها منها على وجه التحديد عندما بدأت في إعادة تفسير المطبخ المكسيكي التقليدي في مطعمك Pujol؟

عندما كنت في وكالة المخابرات المركزية ، تعلمت في الغالب وفقًا لمعايير وتقاليد الطبخ الفرنسية. عدت إلى المكسيك بعد أن أتقنت تلك التقنيات ولكني بالكاد عرفت أي شيء عن فن الطهي في بلدي. عندما فتحت Pujol لأول مرة ، لم يكن ناجحًا ولم أكن أعرف السبب.

في مرحلة معينة ، أدركت الأخطاء التي كنت أرتكبها في المطعم وتحملت المسؤولية التي كانت مستحقة لبلدي وثقافتي. توقفت عن النظر للخارج واستدرت إلى الداخل.

كنت أعلم أن الأسلوب والتطور مهمان ، كما علمت في وكالة المخابرات المركزية ، لكنني كنت بحاجة إلى التعامل مع الطعام بشكل مختلف. باستخدام طبخ جدتي كمؤثر ، قمت بتغيير التروس وزرع الوصفات المكسيكية التقليدية. تم دمج تجاربي السابقة في الطبخ في Pujol وأصبحنا ناجحين من خلال الارتقاء بالمطبخ المكسيكي. تعلمت أن علي أن أكون على طبيعتي.

لقد قلت أن طعام الشارع له تأثير. كيف يترجم هذا التأثير إلى أطباق أطباقك المكررة؟

نكهة. أكثر شيء مدهش في المكسيك هو النكهة وقوتها ، وأصالتها تفوق طبختي. مهمتي الرئيسية هي ترجمة هذه النكهات المتنوعة والمعقدة والفريدة من نوعها إلى لغتي الخاصة ومن ثم تقديمها في بيئة طعام راقية.

أسعى جاهدًا لوضع القليل من النظام في الفوضى في طعامي. أنا أوجد بين الأضداد - مواجهة الماضي والحاضر ، المحلي والعالمي.

ما هي عملية جمع واختيار وكتابة الوصفات في هذا الكتاب؟ ما نوع الأشياء المختلفة التي فكرت فيها عند اختيار مجموعتك النهائية من الوصفات؟

لست مرتاحًا لفكرة نوع واحد فقط من المأكولات. أحب الانتقال من جانب إلى آخر ، من الأكل الفاخر إلى غير الرسمي ، من التقليدي إلى الحديث.

عندما يتعلق الأمر بالكتاب والوصفات ، توصلنا إلى مفهوم من شأنه أن يعكس هذه الانقسامات وأنشأنا كتابًا من جانبين ، الجانب A و B. يعرض الجانب أ الوصفات التي لا تصور فقط طريقة رؤيتنا للمطبخ والقيام به والعيش فيه. في Pujol ولكنها أيضًا شهادة على أربع لحظات وأركان خاصة لنا خلال كل هذه السنوات. لذلك ، تم تقسيم الجانب "أ" إلى أقسام في التقاليد والشوارع والأرض والداخل. تتيح الوصفات المتطورة والمتطورة المضمنة هنا للقراء أن يشهدوا على التغيير والتطور المستمر لبوجول على مر السنين. يقدم الجانب ب وصفات غير رسمية أحب مشاركتها مع عائلتي والتي يمكن لأي شخص صنعها في المنزل. يتضمن هذا الجانب الأطباق التي أتوق إليها أكثر عندما لا أكون في المنزل في المكسيك.

كيف تتمنى أن يستخدم القراء هذا الكتاب؟

آمل أن يستخدم القراء هذا الكتاب كمصدر إلهام. أدركت أننا يجب أن نحاول ألا نأخذ الأشياء بشكل حرفي ، ولكن أن نجد مفاتيح لإنشاء الأشياء الخاصة بنا. هذا هو السر. فقط انظر من الداخل إلى الخارج.

ما هو النصيب النهائي للقراء؟

هذا الكتاب هو نافذة على عالمنا. نأمل ألا يكتفي القراء بإلقاء نظرة على فلسفتنا في Pujol ، بل سينظرون أيضًا إلى المكسيك ، بتنوعها وفوضىها وثرائها وتناقضها وتفردها.

تريد أن تجرب وصفة؟


استخدم عجينة الذرة الأساسية هذه لتورتيلا الذرة الطرية أو المقلية ، والزلابية ، وأكثر من ذلك. يمكنك أيضًا إضافة ملفات شيليوالتوابل والأعشاب للحصول على نكهة لذيذة.

للحصول على وصفة عجينة الذرة ، انقر هنا.

قشر الذرة ميرينغ وموس الذرة


تستخدم هذه الحلوى غير المعتادة قشور الذرة بطريقتين: بطريقتين ناعمتين وخفيفتين بنكهة الذرة موس ومرنغ مقرمش.

للحصول على وصفة قشور الذرة والمرينغ وموس الذرة ، انقر هنا.


تتميز هذه chilaquiles الرائعة من الشيف Enrique Olvera بالدجاج المسحوب والبيض المقلي ونوعين من الصلصا.

للحصول على وصفة Divorced Chilaquiles ، انقر هنا.

السمان ، تشوريزو ، الفول ، وإرث الأفوكادو


هذه الوصفة للسمان المطبوخ في آلة سوس بنصيحة استخدم جميع النكهات والمكونات الكلاسيكية الموجودة في الطبخ المكسيكي التقليدي ، ولكن بطريقة راقية للغاية.

للحصول على وصفة Quail و Chorizo ​​و Bean و Heirloom Avocado ، انقر هنا.

رضع لحم الضأن باربكوا تاكو


هذا الخروف بارباكوا تاكو مصنوع من خبز التورتيلا الشيلي بوبلانو المصنوع منزليًا والذي يمنحه نكهة إضافية.

للحصول على وصفة Suckling Lamb Barbacoa Taco ، انقر هنا.


يقدم الشيف الشهير ، إنريكي أولفيرا ، تاماليس ، وهو طعام مكسيكي كلاسيكي في الشارع ، تحديثًا بالأعشاب الطازجة والتوابل وثلاث حشوات لذيذة: كوشينيتا بيبل ، صلصة خضراء دجاجوجبن الماعز والصلصة الحمراء.

للحصول على وصفة Tamales ، انقر هنا.


فن الطهو المكسيكي في "المكسيك من الداخل إلى الخارج" - الوصفات

يسعد كتاب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" أن يقرأ ، وهو مساوٍ إلى حدٍ ما لمتعة تناول الطعام في مطعم إنريكي أولفيرا بوجول في مكسيكو سيتي. Pujol هو مطعمي المفضل في العالم ، وفي هذا الكتاب ، يوضح Olvera رحلته التي أدت إلى تفسير حديث لمطبخه المكسيكي الأصلي ، وعرض المكونات والنكهات المكسيكية كمطبخ فاخر. يتمتع المطبخ المكسيكي ، سواء من الأطعمة الراقية أو أطعمة الشارع اليومية مثل التاكو ، بأضواء المسرح العالمي في الوقت الحالي ، ويجب منح الكثير من الفضل إلى Olvera. مع افتتاح مطعمه في نيويورك ، Cosme ، على الرغم من كونه مؤسسة غير رسمية أكثر من Pujol ، يقدم Olvera لسكان نيويورك كيف يمكن أن يكون المطبخ المكسيكي الحديث غير متوقع. أسلوبه الخاص في المطبخ صحي وخفيف ، مع التركيز على المكونات الطازجة ، مع الاحتفاظ بجوهر النكهات التقليدية. على الرغم من أن العرض التقديمي دائمًا ما يكون نقيًا ، إلا أن هناك شعورًا بالراحة في طعام Olvera يسهل الارتباط به ، على عكس مطاعم المأكولات الراقية الأخرى ذات المفاهيم المماثلة في العالم ، ولا يضحي بالنكهة للمفاهيم كما يفعل العديد من الطهاة. تم ترتيب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" في ثلاثة أجزاء: الجزء الأول عبارة عن وصفات من Pujol ، وهي مخصصة للطهاة المحترفين. يتضمن الجزء الثاني وصفات من مطاعمه الأخرى ، بما في ذلك كوزمي ، وهي أطباق يومية يمكن للطهاة المنزليين تجربتها. القسم الأخير عبارة عن مسرد للمكونات والأطباق والتقنيات. هذه الوصفة لمرنغ قشر الذرة مع موس الذرة مأخوذة من الجزء الثاني من الكتاب ، وهي بالتأكيد تستحق المحاولة.

قشر الذرة ميرينغ وموس الذرة

إنريكي أولفيرا

مقتبس من كتاب المكسيك من الداخل إلى الخارج بقلم إنريكي أولفيرا (فايدون ، 59.95 دولارًا أمريكيًا ، أكتوبر 2015)

مكونات
قشر الذرة ميرينغ
  • 1½ أوقية (45 جرام) أوراق قشر الذرة
  • 3 بياض بيض كبير بدرجة حرارة الغرفة
  • نصف كوب بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة كوب (180 جم) سكر
كريمة الذرة
  • 1¼ كوب (215 جم) حبات ذرة طازجة
  • نصف كوب (150 مل) حليب كامل الدسم
  • نصف كوب (180 مل) كريمة ثقيلة (مزدوجة)
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
موس الذرة
  • 1/2 كوب زائد 2 ملعقة كبيرة (100 مل) كريمة ثقيلة
  • نصف كوب زائد 1 ملعقة كبيرة (100 جم) كريمة ذرة
  • نصف كوب (50 جم) جبن مسكربون
جواكامولي
  • 1 حبة أفوكادو مقشرة ومقطعة أنصاف ومقطعة
  • ربع كوب (105 جم) بازلاء مجمدة
  • أوراق مذابة من 2 غصن كزبرة
  • ½ تشيلي سيرانو مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة. الملح كوشير
تصفيح
الاتجاهات
قشر الذرة ميرينج

ضعي أوراق قشر الذرة في صينية الفرن واخبزيها في فرن 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية / علامة الغاز 8) حتى يصبح لونه بنيًا وجافًا جدًا. يترك ليبرد ، ثم يطحن إلى مسحوق ناعم وينخل. في وعاء الخلاط المزود بملحق الخفق ، اخفقي بياض البيض حتى تبدأ القمم الناعمة في التكون. أضيفي السكر إلى 3 أجزاء مع الخفق حتى تبدأ القمم المتوسطة في التكون. أضيفي كل مسحوق قشر الذرة باستثناء 1 ملعقة كبيرة واخفقيها حتى تمتزج جيدًا. ضعي المزيج في كيس معجنات ذي طرف عادي متوسط ​​، ثم ضعي المرنغ 3 بوصات (8 سم) على صفيحة خبز مبطنة بساط سيليكون. اتركه يجف في مكان جاف لمدة ساعتين. تُخبز في فرن 195 درجة فهرنهايت (90 درجة مئوية / غاز مارك 0) لمدة ساعة إلى ساعة و 10 دقائق حتى يتم ضبط المرينغ. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد.

كريمة الذرة

تُطهى حبات الذرة مع الحليب في مقلاة على نار متوسطة. يُغلى المزيج على نار هادئة ويُضاف الكريم والسكر والملح ويُطهى حتى تصبح الذرة طرية. اخلطها مع هريس وسلالة (غربال).

موس الذرة

اخفقي الكريمة حتى تبدأ القمم المتوسطة في التكون. اخلطي كريمة الذرة وجبنة الماسكاربوني في وعاء. أضيفي الكريمة المخفوقة برفق.

تصفيح

قسّمي موس الذرة على 4 أطباق وضعي فوق كل منها مرنغ. ننتهي برش مسحوق قشر الذرة المحفوظ.


فن الطهو المكسيكي في "المكسيك من الداخل إلى الخارج" - الوصفات

يسعدنا قراءة كتاب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" ، وهو مساوٍ إلى حدٍ ما لمتعة تناول الطعام في مطعم إنريكي أولفيرا بوجول في مكسيكو سيتي. Pujol هو مطعمي المفضل في العالم ، وفي هذا الكتاب ، يوضح Olvera رحلته التي أدت إلى تفسير حديث لمطبخه المكسيكي الأصلي ، وعرض المكونات والنكهات المكسيكية كمطبخ فاخر. يتمتع المطبخ المكسيكي ، سواء من الأطعمة الراقية أو أطعمة الشوارع اليومية مثل التاكو ، بأضواء المسرح العالمي في الوقت الحالي ، ويجب منح الكثير من الفضل إلى Olvera. مع افتتاح مطعمه في نيويورك ، Cosme ، على الرغم من كونه مؤسسة غير رسمية أكثر من Pujol ، يقدم Olvera لسكان نيويورك كيف يمكن أن يكون المطبخ المكسيكي الحديث غير متوقع. أسلوبه الخاص في المطبخ صحي وخفيف ، مع التركيز على المكونات الطازجة ، مع الاحتفاظ بجوهر النكهات التقليدية. على الرغم من أن العرض التقديمي دائمًا ما يكون نقيًا ، إلا أن هناك شعورًا بالراحة في طعام Olvera يسهل الارتباط به ، على عكس مطاعم المأكولات الراقية الأخرى ذات المفاهيم المماثلة في العالم ولا يضحي بالنكهة للمفاهيم كما يفعل العديد من الطهاة. تم ترتيب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" في ثلاثة أجزاء: الجزء الأول عبارة عن وصفات من Pujol ، وهي مخصصة للطهاة المحترفين. يتضمن الجزء الثاني وصفات من مطاعمه الأخرى ، بما في ذلك كوزمي ، وهي أطباق يومية يمكن للطهاة المنزليين تجربتها. القسم الأخير عبارة عن مسرد للمكونات والأطباق والتقنيات. هذه الوصفة لمرنغ قشر الذرة مع موس الذرة مأخوذة من الجزء الثاني من الكتاب ، وهي بالتأكيد تستحق المحاولة.

قشر الذرة ميرينغ وموس الذرة

إنريكي أولفيرا

مقتبس من كتاب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" بقلم إنريكي أولفيرا (فايدون ، 59.95 دولارًا أمريكيًا ، أكتوبر 2015)

مكونات
قشر الذرة ميرينغ
  • 1½ أونصة (45 جرام) أوراق قشر الذرة
  • 3 بياض بيض كبير بدرجة حرارة الغرفة
  • نصف كوب بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة كوب (180 جم) سكر
كريمة الذرة
  • 1¼ كوب (215 جم) حبات ذرة طازجة
  • نصف كوب (150 مل) حليب كامل الدسم
  • نصف كوب (180 مل) كريمة ثقيلة (مزدوجة)
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
موس الذرة
  • 1/2 كوب زائد 2 ملعقة كبيرة (100 مل) كريمة ثقيلة
  • نصف كوب زائد 1 ملعقة كبيرة (100 جم) كريمة ذرة
  • نصف كوب (50 جم) جبن مسكربون
جواكامولي
  • 1 حبة أفوكادو مقشرة ومقطعة أنصاف ومقطعة
  • ربع كوب (105 جم) بازلاء مجمدة
  • أوراق مذابة من 2 غصن كزبرة
  • ½ تشيلي سيرانو مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة. الملح كوشير
تصفيح
الاتجاهات
قشر الذرة ميرينج

ضعي أوراق قشر الذرة في صينية الفرن واخبزيها في فرن 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية / علامة الغاز 8) حتى يصبح لونه بنيًا وجافًا جدًا. يترك ليبرد ، ثم يطحن إلى مسحوق ناعم وينخل. في وعاء الخلاط المزود بملحق الخفق ، اخفقي بياض البيض حتى تبدأ القمم الناعمة في التكون. أضيفي السكر إلى 3 أجزاء مع الخفق حتى تبدأ القمم المتوسطة في التكون. أضيفي كل مسحوق قشر الذرة باستثناء 1 ملعقة كبيرة واخفقيها حتى تمتزج جيدًا. ضعي المزيج في كيس معجنات ذي طرف عادي متوسط ​​، ثم ضعي المرنغ 3 بوصات (8 سم) على صفيحة خبز مبطنة بساط سيليكون. اتركه يجف في مكان جاف لمدة ساعتين. تُخبز في فرن 195 درجة فهرنهايت (90 درجة مئوية / غاز مارك 0) لمدة ساعة إلى ساعة و 10 دقائق حتى يتم ضبط المرينغ. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد.

كريمة الذرة

تُطهى حبات الذرة مع الحليب في مقلاة على نار متوسطة. يُغلى المزيج على نار هادئة ويُضاف الكريم والسكر والملح ويُطهى حتى تصبح الذرة طرية. اخلطها مع هريس وسلالة (غربال).

موس الذرة

اخفقي الكريمة حتى تبدأ القمم المتوسطة في التكون. اخلطي كريمة الذرة وجبنة الماسكاربوني في وعاء. أضيفي الكريمة المخفوقة برفق.

تصفيح

قسّمي موس الذرة على 4 أطباق وضعي فوق كل منها مرنغ. ننتهي برش مسحوق قشر الذرة المحفوظ.


فن الطهو المكسيكي في "المكسيك من الداخل إلى الخارج" - الوصفات

يسعد كتاب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" أن يقرأ ، وهو مساوٍ إلى حدٍ ما لمتعة تناول الطعام في مطعم إنريكي أولفيرا بوجول في مكسيكو سيتي. Pujol هو مطعمي المفضل في العالم ، وفي هذا الكتاب ، يوضح Olvera رحلته التي أدت إلى تفسير حديث لمطبخه المكسيكي الأصلي ، وعرض المكونات والنكهات المكسيكية كمطبخ فاخر. يتمتع المطبخ المكسيكي ، سواء من الأطعمة الراقية أو أطعمة الشارع اليومية مثل التاكو ، بأضواء المسرح العالمي في الوقت الحالي ، ويجب منح الكثير من الفضل إلى Olvera. مع افتتاح مطعمه في نيويورك ، Cosme ، على الرغم من كونه مؤسسة غير رسمية أكثر من Pujol ، يقدم Olvera لسكان نيويورك كيف يمكن أن يكون المطبخ المكسيكي الحديث غير متوقع. أسلوبه الخاص في المطبخ صحي وخفيف ، مع التركيز على المكونات الطازجة ، مع الاحتفاظ بجوهر النكهات التقليدية. على الرغم من أن العرض التقديمي دائمًا ما يكون نقيًا ، إلا أن هناك شعورًا بالراحة في طعام Olvera يسهل الارتباط به ، على عكس مطاعم المأكولات الراقية الأخرى ذات المفاهيم المماثلة في العالم ، ولا يضحي بالنكهة للمفاهيم كما يفعل العديد من الطهاة. تم ترتيب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" في ثلاثة أجزاء: الجزء الأول عبارة عن وصفات من Pujol ، وهي مخصصة للطهاة المحترفين. يتضمن الجزء الثاني وصفات من مطاعمه الأخرى ، بما في ذلك كوزمي ، وهي أطباق يومية يمكن للطهاة المنزليين تجربتها. القسم الأخير عبارة عن مسرد للمكونات والأطباق والتقنيات. هذه الوصفة لمرنغ قشر الذرة مع موس الذرة مأخوذة من الجزء الثاني من الكتاب ، وهي بالتأكيد تستحق المحاولة.

قشر الذرة ميرينغ وموس الذرة

إنريكي أولفيرا

مقتبس من كتاب المكسيك من الداخل إلى الخارج بقلم إنريكي أولفيرا (فايدون ، 59.95 دولارًا أمريكيًا ، أكتوبر 2015)

مكونات
قشر الذرة ميرينغ
  • 1½ أوقية (45 جرام) أوراق قشر الذرة
  • 3 بياض بيض كبير بدرجة حرارة الغرفة
  • نصف كوب بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة كوب (180 جم) سكر
كريمة الذرة
  • 1¼ كوب (215 جم) حبات ذرة طازجة
  • نصف كوب (150 مل) حليب كامل الدسم
  • نصف كوب (180 مل) كريمة ثقيلة (مزدوجة)
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
موس الذرة
  • 1/2 كوب زائد 2 ملعقة كبيرة (100 مل) كريمة ثقيلة
  • نصف كوب زائد 1 ملعقة كبيرة (100 جم) كريمة ذرة
  • نصف كوب (50 جم) جبن مسكربون
جواكامولي
  • 1 حبة أفوكادو مقشرة ومقطعة أنصاف ومقطعة
  • ربع كوب (105 جم) بازلاء مجمدة
  • إذابة الأوراق من 2 غصن كزبرة
  • ½ تشيلي سيرانو مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة. الملح كوشير
تصفيح
الاتجاهات
قشر الذرة ميرينج

ضعي أوراق قشر الذرة في صينية الفرن واخبزيها في فرن 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية / علامة الغاز 8) حتى يصبح لونه بنيًا وجافًا جدًا. يترك ليبرد ، ثم يطحن إلى مسحوق ناعم وينخل. في وعاء الخلاط المزود بملحق الخفق ، اخفقي بياض البيض حتى تبدأ القمم الناعمة في التكون. أضيفي السكر إلى 3 أجزاء مع الخفق حتى تبدأ القمم المتوسطة في التكون. أضيفي كل مسحوق قشر الذرة باستثناء 1 ملعقة كبيرة واخفقيها حتى تمتزج جيدًا. ضعي المزيج في كيس معجنات ذي طرف عادي متوسط ​​، ثم ضعي المرنغ 3 بوصات (8 سم) على صفيحة خبز مبطنة بساط سيليكون. اتركه يجف في مكان جاف لمدة ساعتين. تُخبز في فرن 195 درجة فهرنهايت (90 درجة مئوية / غاز مارك 0) لمدة ساعة إلى ساعة و 10 دقائق حتى يتم ضبط المرينغ. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد.

كريمة الذرة

تُطهى حبات الذرة مع الحليب في مقلاة على نار متوسطة. يُغلى المزيج على نار هادئة ويُضاف الكريم والسكر والملح ويُطهى حتى تصبح الذرة طرية. اخلطها مع هريس وسلالة (غربال).

موس الذرة

اخفقي الكريمة حتى تبدأ القمم المتوسطة في التكون. اخلطي كريمة الذرة وجبنة الماسكاربوني في وعاء. أضيفي الكريمة المخفوقة برفق.

تصفيح

قسّمي موس الذرة على 4 أطباق وضعي فوق كل منها مرنغ. ننتهي برش مسحوق قشر الذرة المحفوظ.


فن الطهو المكسيكي في "المكسيك من الداخل إلى الخارج" - الوصفات

يسعدنا قراءة كتاب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" ، وهو مساوٍ إلى حدٍ ما لمتعة تناول الطعام في مطعم إنريكي أولفيرا بوجول في مكسيكو سيتي. Pujol هو مطعمي المفضل في العالم ، وفي هذا الكتاب ، يوضح Olvera رحلته التي أدت إلى تفسير حديث لمطبخه المكسيكي الأصلي ، وعرض المكونات والنكهات المكسيكية كمطبخ فاخر. يتمتع المطبخ المكسيكي ، سواء من الأطعمة الراقية أو أطعمة الشارع اليومية مثل التاكو ، بأضواء المسرح العالمي في الوقت الحالي ، ويجب منح الكثير من الفضل إلى Olvera. مع افتتاح مطعمه في نيويورك ، Cosme ، على الرغم من كونه مؤسسة غير رسمية أكثر من Pujol ، يقدم Olvera لسكان نيويورك كيف يمكن أن يكون المطبخ المكسيكي الحديث غير متوقع. أسلوبه الخاص في المطبخ صحي وخفيف ، مع التركيز على المكونات الطازجة ، مع الاحتفاظ بجوهر النكهات التقليدية. على الرغم من أن العرض التقديمي دائمًا ما يكون نقيًا ، إلا أن هناك شعورًا بالراحة في طعام Olvera يسهل الارتباط به ، على عكس مطاعم المأكولات الراقية الأخرى ذات المفاهيم المماثلة في العالم ، ولا يضحي بالنكهة للمفاهيم كما يفعل العديد من الطهاة. تم ترتيب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" في ثلاثة أجزاء: الجزء الأول عبارة عن وصفات من Pujol ، وهي مخصصة للطهاة المحترفين. يتضمن الجزء الثاني وصفات من مطاعمه الأخرى ، بما في ذلك كوزمي ، وهي أطباق يومية يمكن للطهاة المنزليين تجربتها. القسم الأخير عبارة عن مسرد للمكونات والأطباق والتقنيات. هذه الوصفة لمرنغ قشر الذرة مع موس الذرة مأخوذة من الجزء الثاني من الكتاب ، وهي بالتأكيد تستحق المحاولة.

قشر الذرة ميرينغ وموس الذرة

إنريكي أولفيرا

مقتبس من كتاب المكسيك من الداخل إلى الخارج بقلم إنريكي أولفيرا (فايدون ، 59.95 دولارًا أمريكيًا ، أكتوبر 2015)

مكونات
قشر الذرة ميرينغ
  • 1½ أونصة (45 جرام) أوراق قشر الذرة
  • 3 بياض بيض كبير بدرجة حرارة الغرفة
  • نصف كوب بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة كوب (180 جم) سكر
كريمة الذرة
  • 1¼ كوب (215 جم) حبات ذرة طازجة
  • نصف كوب (150 مل) حليب كامل الدسم
  • نصف كوب (180 مل) كريمة ثقيلة (مزدوجة)
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
موس الذرة
  • 1/2 كوب زائد 2 ملعقة كبيرة (100 مل) كريمة ثقيلة
  • نصف كوب زائد 1 ملعقة كبيرة (100 جم) كريمة ذرة
  • نصف كوب (50 جم) جبن مسكربون
جواكامولي
  • 1 حبة أفوكادو مقشرة ومقطعة أنصاف ومقطعة
  • ربع كوب (105 جم) بازلاء مجمدة
  • أوراق مذابة من 2 غصن كزبرة
  • ½ تشيلي سيرانو مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة. الملح كوشير
تصفيح
الاتجاهات
قشر الذرة ميرينج

ضعي أوراق قشر الذرة في صينية الفرن واخبزيها في فرن 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية / علامة الغاز 8) حتى يصبح لونه بنيًا وجافًا جدًا. يترك ليبرد ، ثم يطحن إلى مسحوق ناعم وينخل. في وعاء الخلاط المزود بملحق الخفق ، اخفقي بياض البيض حتى تبدأ القمم الناعمة في التكون. أضيفي السكر إلى 3 أجزاء مع الخفق حتى تبدأ القمم المتوسطة في التكون. أضيفي كل مسحوق قشر الذرة باستثناء 1 ملعقة كبيرة واخفقيها حتى تمتزج جيدًا. ضعي الخليط في كيس معجنات ذي طرف عادي متوسط ​​، ثم ضعي المرنغ 3 بوصات (8 سم) على صفيحة خبز مبطنة بساط سيليكون. اتركه يجف في مكان جاف لمدة ساعتين. تُخبز في فرن 195 درجة فهرنهايت (90 درجة مئوية / غاز مارك 0) لمدة ساعة إلى ساعة و 10 دقائق حتى يتم ضبط المرينغ. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد.

كريمة الذرة

تُطهى حبات الذرة مع الحليب في مقلاة على نار متوسطة. يُغلى المزيج على نار هادئة ويُضاف الكريم والسكر والملح ويُطهى حتى تصبح الذرة طرية. اخلطها مع هريس وسلالة (غربال).

موس الذرة

اخفقي الكريمة حتى تبدأ القمم المتوسطة في التكون. اخلطي كريمة الذرة وجبنة الماسكاربوني في وعاء. أضيفي الكريمة المخفوقة برفق.

تصفيح

قسّمي موس الذرة على 4 أطباق وضعي فوق كل منها مرنغ. ننتهي برش مسحوق قشر الذرة المحفوظ.


فن الطهو المكسيكي في "المكسيك من الداخل إلى الخارج" - الوصفات

يسعد كتاب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" أن يقرأ ، وهو مساوٍ إلى حدٍ ما لمتعة تناول الطعام في مطعم إنريكي أولفيرا بوجول في مكسيكو سيتي. Pujol هو مطعمي المفضل في العالم ، وفي هذا الكتاب ، يوضح Olvera رحلته التي أدت إلى تفسير حديث لمطبخه المكسيكي الأصلي ، وعرض المكونات والنكهات المكسيكية كمطبخ فاخر. يتمتع المطبخ المكسيكي ، سواء من الأطعمة الراقية أو أطعمة الشوارع اليومية مثل التاكو ، بأضواء المسرح العالمي في الوقت الحالي ، ويجب منح الكثير من الفضل إلى Olvera. مع افتتاح مطعمه في نيويورك ، Cosme ، على الرغم من كونه مؤسسة غير رسمية أكثر من Pujol ، يقدم Olvera لسكان نيويورك كيف يمكن أن يكون المطبخ المكسيكي الحديث غير متوقع. أسلوبه الخاص في المطبخ صحي وخفيف ، مع التركيز على المكونات الطازجة ، مع الاحتفاظ بجوهر النكهات التقليدية. على الرغم من أن العرض التقديمي دائمًا ما يكون نقيًا ، إلا أن هناك شعورًا بالراحة في طعام Olvera يسهل الارتباط به ، على عكس مطاعم المأكولات الراقية الأخرى ذات المفاهيم المماثلة في العالم ، ولا يضحي بالنكهة للمفاهيم كما يفعل العديد من الطهاة. تم ترتيب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" في ثلاثة أجزاء: الجزء الأول عبارة عن وصفات من Pujol ، وهي مخصصة للطهاة المحترفين. يتضمن الجزء الثاني وصفات من مطاعمه الأخرى ، بما في ذلك كوزمي ، وهي أطباق يومية يمكن للطهاة المنزليين تجربتها. القسم الأخير عبارة عن مسرد للمكونات والأطباق والتقنيات. هذه الوصفة لمرنغ قشر الذرة مع موس الذرة مأخوذة من الجزء الثاني من الكتاب ، وهي بالتأكيد تستحق المحاولة.

قشر الذرة ميرينغ وموس الذرة

إنريكي أولفيرا

مقتبس من كتاب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" بقلم إنريكي أولفيرا (فايدون ، 59.95 دولارًا أمريكيًا ، أكتوبر 2015)

مكونات
قشر الذرة ميرينغ
  • 1½ أونصة (45 جرام) أوراق قشر الذرة
  • 3 بياض بيض كبير بدرجة حرارة الغرفة
  • نصف كوب بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة كوب (180 جم) سكر
كريمة الذرة
  • 1¼ كوب (215 جم) حبات ذرة طازجة
  • نصف كوب (150 مل) حليب كامل الدسم
  • نصف كوب (180 مل) كريمة ثقيلة (مزدوجة)
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
موس الذرة
  • 1/2 كوب زائد 2 ملعقة كبيرة (100 مل) كريمة ثقيلة
  • نصف كوب زائد 1 ملعقة كبيرة (100 جم) كريمة ذرة
  • نصف كوب (50 جم) جبن مسكربون
جواكامولي
  • 1 حبة أفوكادو مقشرة ومقطعة أنصاف ومقطعة
  • ربع كوب (105 جم) بازلاء مجمدة
  • إذابة الأوراق من 2 غصن كزبرة
  • ½ تشيلي سيرانو مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة. الملح كوشير
تصفيح
الاتجاهات
قشر الذرة ميرينج

ضعي أوراق قشر الذرة في صينية الفرن واخبزيها في فرن 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية / علامة الغاز 8) حتى يصبح لونه بنيًا وجافًا جدًا. يترك ليبرد ، ثم يطحن إلى مسحوق ناعم وينخل. في وعاء الخلاط المزود بملحق الخفق ، اخفقي بياض البيض حتى تبدأ القمم الناعمة في التكون. أضيفي السكر إلى 3 أجزاء مع الخفق حتى تبدأ القمم المتوسطة في التكون. أضيفي كل مسحوق قشر الذرة باستثناء 1 ملعقة كبيرة واخفقيها حتى تمتزج جيدًا. ضعي المزيج في كيس معجنات ذي طرف عادي متوسط ​​، ثم ضعي المرنغ 3 بوصات (8 سم) على صفيحة خبز مبطنة بساط سيليكون. اتركه يجف في مكان جاف لمدة ساعتين. تُخبز في فرن 195 درجة فهرنهايت (90 درجة مئوية / غاز مارك 0) لمدة ساعة إلى ساعة و 10 دقائق حتى يتم ضبط المرينغ. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد.

كريمة الذرة

تُطهى حبات الذرة مع الحليب في مقلاة على نار متوسطة. يُغلى المزيج على نار هادئة ويُضاف الكريم والسكر والملح ويُطهى حتى تصبح الذرة طرية. اخلطها مع هريس وسلالة (غربال).

موس الذرة

اخفقي الكريمة حتى تبدأ القمم المتوسطة في التكون. اخلطي كريمة الذرة وجبنة الماسكاربوني في وعاء. أضيفي الكريمة المخفوقة برفق.

تصفيح

قسّمي موس الذرة على 4 أطباق وضعي فوق كل منها مرنغ. ننتهي برش مسحوق قشر الذرة المحفوظ.


فن الطهو المكسيكي في "المكسيك من الداخل إلى الخارج" - الوصفات

يسعد كتاب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" أن يقرأ ، وهو مساوٍ إلى حدٍ ما لمتعة تناول الطعام في مطعم إنريكي أولفيرا بوجول في مكسيكو سيتي. Pujol هو مطعمي المفضل في العالم ، وفي هذا الكتاب ، يوضح Olvera رحلته التي أدت إلى تفسير حديث لمطبخه المكسيكي الأصلي ، وعرض المكونات والنكهات المكسيكية كمطبخ فاخر. يتمتع المطبخ المكسيكي ، سواء من الأطعمة الراقية أو أطعمة الشارع اليومية مثل التاكو ، بأضواء المسرح العالمي في الوقت الحالي ، ويجب منح الكثير من الفضل إلى Olvera. مع افتتاح مطعمه في نيويورك ، Cosme ، على الرغم من كونه مؤسسة غير رسمية أكثر من Pujol ، يقدم Olvera لسكان نيويورك كيف يمكن أن يكون المطبخ المكسيكي الحديث غير متوقع. أسلوبه الخاص في المطبخ صحي وخفيف ، مع التركيز على المكونات الطازجة ، مع الاحتفاظ بجوهر النكهات التقليدية. على الرغم من أن العرض التقديمي دائمًا ما يكون نقيًا ، إلا أن هناك شعورًا بالراحة في طعام Olvera يسهل الارتباط به ، على عكس مطاعم المأكولات الراقية الأخرى ذات المفاهيم المماثلة في العالم ولا يضحي بالنكهة للمفاهيم كما يفعل العديد من الطهاة. تم ترتيب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" في ثلاثة أجزاء: الجزء الأول عبارة عن وصفات من Pujol ، وهي مخصصة للطهاة المحترفين. يتضمن الجزء الثاني وصفات من مطاعمه الأخرى ، بما في ذلك كوزمي ، وهي أطباق يومية يمكن للطهاة المنزليين تجربتها. القسم الأخير عبارة عن مسرد للمكونات والأطباق والتقنيات. هذه الوصفة لمرنغ قشر الذرة مع موس الذرة مأخوذة من الجزء الثاني من الكتاب ، وهي بالتأكيد تستحق المحاولة.

قشر الذرة ميرينغ وموس الذرة

إنريكي أولفيرا

مقتبس من كتاب المكسيك من الداخل إلى الخارج بقلم إنريكي أولفيرا (فايدون ، 59.95 دولارًا أمريكيًا ، أكتوبر 2015)

مكونات
قشر الذرة ميرينغ
  • 1½ أوقية (45 جرام) أوراق قشر الذرة
  • 3 بياض بيض كبير بدرجة حرارة الغرفة
  • نصف كوب بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة كوب (180 جم) سكر
كريمة الذرة
  • 1¼ كوب (215 جم) حبات ذرة طازجة
  • نصف كوب (150 مل) حليب كامل الدسم
  • نصف كوب (180 مل) كريمة ثقيلة (مزدوجة)
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
موس الذرة
  • 1/2 كوب زائد 2 ملعقة كبيرة (100 مل) كريمة ثقيلة
  • نصف كوب زائد 1 ملعقة كبيرة (100 جم) كريمة ذرة
  • نصف كوب (50 جم) جبن مسكربون
جواكامولي
  • 1 حبة أفوكادو مقشرة ومقطعة أنصاف ومقطعة
  • ربع كوب (105 جم) بازلاء مجمدة
  • إذابة الأوراق من 2 غصن كزبرة
  • ½ تشيلي سيرانو مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة. الملح كوشير
تصفيح
الاتجاهات
قشر الذرة ميرينج

ضعي أوراق قشر الذرة في صينية الفرن واخبزيها في فرن 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية / علامة غاز 8) حتى يصبح لونه بنيًا وجافًا جدًا. يترك ليبرد ، ثم يطحن إلى مسحوق ناعم وينخل. في وعاء الخلاط المزود بملحق الخفق ، اخفقي بياض البيض حتى تبدأ القمم الناعمة في التكون. أضيفي السكر إلى 3 أجزاء مع الخفق حتى تبدأ القمم المتوسطة في التكون. أضيفي كل مسحوق قشر الذرة باستثناء 1 ملعقة كبيرة واخفقيها حتى تمتزج جيدًا. ضعي الخليط في كيس معجنات ذي طرف عادي متوسط ​​، ثم ضعي المرنغ 3 بوصات (8 سم) على صفيحة خبز مبطنة بساط سيليكون. اتركه يجف في مكان جاف لمدة ساعتين. تُخبز في فرن 195 درجة فهرنهايت (90 درجة مئوية / غاز مارك 0) لمدة ساعة إلى ساعة و 10 دقائق حتى يتم ضبط المرينغ. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد.

كريمة الذرة

تُطهى حبات الذرة مع الحليب في مقلاة على نار متوسطة. يُغلى المزيج على نار هادئة ويُضاف الكريم والسكر والملح ويُطهى حتى تصبح الذرة طرية. اخلطها مع هريس وسلالة (غربال).

موس الذرة

اخفقي الكريمة حتى تبدأ القمم المتوسطة في التكون. اخلطي كريمة الذرة وجبنة الماسكاربوني في وعاء. أضيفي الكريمة المخفوقة برفق.

تصفيح

قسّمي موس الذرة على 4 أطباق وضعي فوق كل منها مرنغ. ننتهي برش مسحوق قشر الذرة المحفوظ.


فن الطهو المكسيكي في "المكسيك من الداخل إلى الخارج" - الوصفات

يسعدنا قراءة كتاب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" ، وهو مساوٍ إلى حدٍ ما لمتعة تناول الطعام في مطعم إنريكي أولفيرا بوجول في مكسيكو سيتي. Pujol هو مطعمي المفضل في العالم ، وفي هذا الكتاب ، يوضح Olvera رحلته التي أدت إلى تفسير حديث لمطبخه المكسيكي الأصلي ، وعرض المكونات والنكهات المكسيكية كمطبخ فاخر. يتمتع المطبخ المكسيكي ، سواء من الأطعمة الراقية أو أطعمة الشوارع اليومية مثل التاكو ، بأضواء المسرح العالمي في الوقت الحالي ، ويجب منح الكثير من الفضل إلى Olvera. مع افتتاح مطعمه في نيويورك ، Cosme ، على الرغم من كونه مؤسسة غير رسمية أكثر من Pujol ، يقدم Olvera لسكان نيويورك كيف يمكن أن يكون المطبخ المكسيكي الحديث غير المتوقع. أسلوبه الخاص في المطبخ صحي وخفيف ، مع التركيز على المكونات الطازجة ، مع الاحتفاظ بجوهر النكهات التقليدية. على الرغم من أن العرض التقديمي دائمًا ما يكون نقيًا ، إلا أن هناك شعورًا بالراحة في طعام Olvera يسهل الارتباط به ، على عكس مطاعم المأكولات الراقية الأخرى ذات المفاهيم المماثلة في العالم ، ولا يضحي بالنكهة للمفاهيم كما يفعل العديد من الطهاة. تم ترتيب "المكسيك من الداخل إلى الخارج" في ثلاثة أجزاء: الجزء الأول عبارة عن وصفات من Pujol ، وهي مخصصة للطهاة المحترفين. يتضمن الجزء الثاني وصفات من مطاعمه الأخرى ، بما في ذلك كوزمي ، وهي أطباق يومية يمكن للطهاة المنزليين تجربتها. القسم الأخير عبارة عن مسرد للمكونات والأطباق والتقنيات. هذه الوصفة لمرنغ قشر الذرة مع موس الذرة مأخوذة من الجزء الثاني من الكتاب ، وهي بالتأكيد تستحق المحاولة.

قشر الذرة ميرينغ وموس الذرة

إنريكي أولفيرا

مقتبس من كتاب المكسيك من الداخل إلى الخارج بقلم إنريكي أولفيرا (فايدون ، 59.95 دولارًا أمريكيًا ، أكتوبر 2015)

مكونات
قشر الذرة ميرينغ
  • 1½ أوقية (45 جرام) أوراق قشر الذرة
  • 3 بياض بيض كبير بدرجة حرارة الغرفة
  • نصف كوب بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة كوب (180 جم) سكر
كريمة الذرة
  • 1¼ كوب (215 جم) حبات ذرة طازجة
  • نصف كوب (150 مل) حليب كامل الدسم
  • نصف كوب (180 مل) كريمة ثقيلة (مزدوجة)
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
موس الذرة
  • 1/2 كوب زائد 2 ملعقة كبيرة (100 مل) كريمة ثقيلة
  • نصف كوب زائد 1 ملعقة كبيرة (100 جم) كريمة ذرة
  • نصف كوب (50 جم) جبن مسكربون
جواكامولي
  • 1 حبة أفوكادو مقشرة ومقطعة أنصاف ومقطعة
  • ربع كوب (105 جم) بازلاء مجمدة
  • إذابة الأوراق من 2 غصن كزبرة
  • ½ تشيلي سيرانو مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة. الملح كوشير
تصفيح
الاتجاهات
قشر الذرة ميرينج

ضعي أوراق قشر الذرة في صينية الفرن واخبزيها في فرن 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية / علامة الغاز 8) حتى يصبح لونه بنيًا وجافًا جدًا. يترك ليبرد ، ثم يطحن إلى مسحوق ناعم وينخل. في وعاء الخلاط المزود بملحق الخفق ، اخفقي بياض البيض حتى تبدأ القمم الناعمة في التكون. أضيفي السكر إلى 3 أجزاء مع الخفق حتى تبدأ القمم المتوسطة في التكون. أضيفي كل مسحوق قشر الذرة باستثناء 1 ملعقة كبيرة واخفقيها حتى تمتزج جيدًا. ضعي الخليط في كيس معجنات ذي طرف عادي متوسط ​​، ثم ضعي المرنغ 3 بوصات (8 سم) على صفيحة خبز مبطنة بساط سيليكون. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

مكونات
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 ملعقة صغيرة. الملح كوشير
Plating
الاتجاهات
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

مكونات
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 ملعقة صغيرة. الملح كوشير
Plating
الاتجاهات
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

مكونات
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 ملعقة صغيرة. الملح كوشير
Plating
الاتجاهات
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. نخرجه من الفرن ونتركه يبرد.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


شاهد الفيديو: الريف الروسي (كانون الثاني 2022).